À l'université de la Crêpe

Eliane est présidente de l'Université de la crêpe. Elle fait les galettes à la main, comme lui ont appris sa mère et sa grand-mère au pays bigouden.

Devant nous, la présidente de l'Université de la crêpe. Le titre en impose, la tâche est ludique. Cette université est en fait une association bretonne, à Pont l’Abbé, qui organise des stages pour apprendre à faire la pâte et, le plus difficile, à tourner crêpes et galettes. Eliane, petite dame aux cheveux courts, nous apprend les noms bretons : le billig, c'est la crêpière, une plaque en fonte qui doit chauffer à plus de 200 degrés. Le rozel, ce bout de bois avec lequel on étale la pâte. Le spanel, la spatule qui sert à les retourner – toujours avec la tranche, jamais avec la pointe.

Ne pas perdre une goutte


Mais d’abord, on s'attaque à la pâte. On commence par celle des crêpes, pour qu'elle ait le temps de reposer. Farine, œufs, lait, sel, sucre et beurre "salé, dans le pays bigouden. Le beurre doux, on ne connaît pas", précise Eliane. Parée de son tablier aux broderies de Bigoudènes, elle mélange les ingrédients secs, puis ajoute le liquide. "Je vais faire à la main, comme faisaient nos anciens." Elle se rince les mains en versant du lait dessus, pour ne pas perdre une goutte de la pâte. On passe ensuite à la préparation des galettes de blé noir. Farine de blé noir, sel, oeufs, eau et lait. Le procédé est le même, jusqu’au moment où la table commence à trembler. Eliane explique qu’il faut battre la pâte pour l’aérer. "Ma belle-mère disait, il faut qu'elle fasse des fils." Elle sort sa main de la pâte, des filaments s’étirent de ses doigts jusqu’au récipient.


Il est temps d'allumer le billig. Eliane a sa louche à crêpes et sa louche à galettes. On commence par le sucré. Sa main gauche verse la pâte, la droite l’étale par petits accoups à l’aide du rozel. Une fois la crêpe retournée, elle attrape la demi-motte de beurre empalée à un couteau pour en enduire la crêpe. Une douce odeur envahit aussitôt la cuisine.

Le plat du vendredi


Eliane a appris à tourner avec sa mère, sur le feu de bois et des plaques de 60 centimètres de diamètre. "On s’entraînait avec les fonds de pâtes, pour ne pas gâcher." Les temps ont bien changé. Rick et moi nous y essayons quand le saladier est encore plein. Lui a travaillé dans une crêperie aux Etats-Unis, le coup de main lui revient vite. Je n’ai quant à moi jamais tourné de crêpes dans les règles de l’art. Ma première est informe, Eliane y voit un cœur. Je manque de me brûler en tournant la deuxième. Eliane reste encourageante : "Vous voyez que vous savez faire ?". A l'Université de la crêpe, ses stagiaires ont huit heures pour prendre le coup de main et repartent avec un diplôme. Ça ne me paraît pas de trop.


On goûte. Avec juste un peu de beurre et de sucre, c'est délicieux. La cuisson sur fonte fait toute la différence. Et réchauffe la cuisine. "Elles avaient chaud les mamans quand elles faisaient ça." On passe aux galettes, beaucoup plus faciles à étaler. Dans son enfance, c'était le plat du vendredi chez Eliane, "parce qu'on ne mangeait pas de viande". À l'époque, elles étaient simplement enduites de beurre. "Il n'y avait pas de galettes garnies comme il y a maintenant."

Notre crêpière a pris l'habitude de faire la première au beurre et de la découper pour que les convives goûtent, "et qu'ils me disent si ça vaut le coup que je continue". Oui, assurément. Parce que ce soir, ce sont nous les convives. Une fois le tournage terminé, elle nous recommande une visite à la plage avant de nous inviter à dîner chez elle.

— Texte : Adèle Cailleteau, Photos : Richard Adle

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